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柿の葉すし・ゐざさ寿司の味わい方 奈良・吉野、歴史街道の美味をもっと楽しむために

どうして柿の葉すしが奈良・吉野の名産に?

知っておくともっと美味しい、歴史と健康のヒミツ(1)

海のない奈良で、どうして鮭や鯖が名産に?

長い間、肉を食べなかった日本人にとって大切なたんぱく源と言えば魚でした。奈良・吉野に南朝があった昔、天皇に捧げる魚は、熊野灘でとれた鯖を、熊野街道から大台ケ原を経て届けていました。熊野で浜塩をうち、険しい山道をていねいに運ばれた魚の鮮やかな身。

吉野の柿の葉の殺菌力がそれをサポートするようになっていきます。葉のもつ成分には、魚の身をうまく絞まらせ、熟成させる力がありました。また、林業華やかなりしころ、全国の取引先から吉野には高価な新巻鮭が届けられ、祝いの席にはその紅い身が縁起物として尊ばれてきました。海のない吉野だからこそ、大切に、長く味わうものとして魚料理を工夫してきた人々の知恵が、柿の葉すし、ゐざさ寿司にはつまっているのです。

今も伝統を守り、微妙な塩加減で仕上げられた魚を、じっくりと味わっていただきたいものです。

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