柿の葉寿司について

奈良の伝統ある食べ物

柿の葉には、タンニンが多く含まれ、緑色が鮮やかな渋柿の葉が使われています。鯖は火を通さず一晩ねかせますが、酢や柿の葉が防腐の役目を果たすことで保存食と言われています。また、一晩おくことで、柿の葉の香りが飯に移り、独特の風味で鯖のうまみもご飯へ回りおいしく食べられます。奈良では、鯖は晴れの日(めでたい日)の食べ物として貴重とされています。
(聞き署 奈良の食事より)

お寿司の特徴

おすしはネタにより、ビタミン、ミネラル、脂肪酸を効率よく摂取することが出来ます。
糖質の消化時間を示す指標であるGlycemic Index(グライセミックインデックス:GI値)は、白米を100とするとすし飯67と低く、GI値の低い食品を選んで食べることは食後の血糖値の上昇を低くおさえることができ、糖尿病や肥満などの生活習慣病予防に有効だと言われています。

材料とその効用

柿の葉
柿の葉
抗酸化作用をもつタンニンが含まれ、防腐の役割があり、さらにすし飯の酢と相互してその殺菌力が増します。
酢
クエン酸をはじめとする多くの有機酸が含まれています。これらは新陳代謝を活発にし、疲労回復や食欲の増進、動脈硬化や心臓病の予防、カルシウムの吸収率をあげるなど生体への多くの生理作用が期待されています。
さば
さば
EPA・DHAが豊富で、ビタミンB2を含みます。EPAで動脈硬化の予防、脂質異常症の改善が期待でき、ビタミンB2も含むので特に疲労回復に役立ちます。
さけ
さけ
さけのピンクは強力な抗酸化作用を持っています。 このピンクの色素が「アスタキサンチン(カロテノイド類)」という抗酸化作用を発揮し、脳卒中や心臓病の予防が期待されています。その他、カルシウムの吸収率を高めるビタミンD、若返りのビタミンといわれるビタミンEも多く含んでいます。
しょうが(がり)
しょうが(がり)
消化を助け食欲増進につながる他、殺菌力、抗菌力があり、体にも良く、寿司にはなくてはならない存在です。
緑茶
お茶(緑茶)
お茶に含まれているカテキンは、食中毒の原因ともなる腸炎ビブリオ、サルモネラなどの増殖を抑えるとともに、解毒作用もあり、また、ガン予防の有効性も期待されています。
お寿司+お茶は欠かせません。

特に、鯖に含まれるEPAは魚の油に含まれる脂肪酸ですが、酸化しやすい性質があります。鯖は足が早く生で食べることは難しいといわれていますが、焼魚で召し上がるのもよろしいですが、熱を加えることで脂肪が酸化されやすくなります。
酢でしめる食べ方は、生のままEPAをより長く維持でき、さらに柿の葉のタンニンで、酸化防止の効果も期待でき、鯖の栄養素を十分に摂取できる最適な食べ方です。

EPA(エイコサペンタエン酸)

高度不飽和脂肪酸の一種。血液中のコレステロールや中性脂肪を減少させるだけではなく、血液の凝固を抑える働きがあり、脳梗塞や心筋梗塞などの成人習慣病を予防する効果があると言われています。

DHA(ドコサヘキサエン酸)

食品では魚介類のみに含まれている高度不飽和脂肪酸のひとつで、人間の脳には必須の物質で、脳を活性化させる働きがあり、物忘れを防止する効果があると言われています。

ビタミンB群

疲労回復に効果があると言われています。

お寿司に加えたい料理

お寿司(特に柿の葉寿司の場合)は、塩分が比較的多く含まれ、ビタミンAやビタミンC、食物繊維がないことがあげられます。

お寿司に追加したい献立

惣菜を加えるとより栄養バランスがさらによくなります。ひじきや切干し大根の煮物、緑黄色野菜をごま和えなど、工夫して摂りましょう。

加えたい食品

ほうれん草、春菊、ピーマンなど緑色野菜、ひじき、わかめ、昆布巻など海藻類、しいたけ、まいたけ、しめじなどキノコ類、 大豆、煮豆など

酢飯に含まれる塩分の排泄には、きゅうり、キャベツなどに多いカリウムが効果的ですが、お茶をおともにされることでも十分だと思います。皆様の健康な食生活を応援しています。

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