お寿司と健康

お寿司と健康

古くから貴人たちに愛されてきた大自然 奈良・奥吉野の地で、人々が大切に受け継いできた伝統食文化には、人々に愛され続けるだけの理由がしっかりと存在していました。ゐざさでは、専門の先生方にご教授いただき、伝統食についての研究を進めていくなかで、これまで漠然としていた「柿の葉寿司=からだに良い、保存食」というイメージに、近代栄養学に基く科学的裏付けをとることができました。 こちらのページでは、伝統食(お寿司)がもつ栄養素や、栄養バランスを考えたお寿司に合う献立メニューのご紹介など、健康をキーワードにしたいろいろな情報をご紹介させていただきます。

監修|ゐざさ  管理栄養士:鷹影 未歩子 栄養士:長谷 尚美

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発酵食品

発酵食品について

2018. 09.08 NEW!

管理栄養士イメージ

『発酵食品』ってなに? キムチ、納豆、ビールやワイン、日本酒、チーズ、酢、醤油、味噌…すべて『発酵食品』です!!

「発酵」とは、微生物等の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。食材を、微生物のもつ酵素の働きで、新たなものに変化させてくれます。 でんぷん質やたんぱく質を分解し、糖分やアミノ酸など様々な物質を作り出し、元の食材にはなかった豊かな味わいや香りを生み出し、栄養成分が豊富な発酵食品となります。 歴史は古く、日本では縄文時代末期には利用が始まっていたようです。

  • 素材のうま味をあげる
  • 栄養価が高まる(栄養素の分解・消化をサポート)
  • 保存性が良くなる
  • 乳酸菌が腸内環境を整える

発酵食品は日本だけでなく、世界中にあふれており、微生物の種類もたくさんあります。 なかでも、日本の発酵食品の基(ベース)となるものが、麹(こうじ)です。 「こうじ」から作られるものは、味噌、醤油、日本酒、焼酎、泡盛、みりん、酢、甘酒 等々 数多く存在しています。

生食でも加熱しても、両方の調理方法で使える、おすすめの食材ばかりです。 加熱による、栄養素の損失がほとんどないこともメリットです。

醤油や味噌、みりん、酒等は、毎日の調理には、欠かすことの出来ない調味料です。 ぬか漬けや塩こうじ、甘酒は、ご家庭で手軽に作れるものでもあり、自家製の味で楽しまれている方も、少なくありません。 ぬか漬けのものは、そのまま食べることはもちろん、細かく刻んでドレッシングに混ぜたり、チャーハンの具として使うことも出来ます。 塩こうじや甘酒は、お肉やお魚の漬け込みにも使えますし、醤油や味噌と混ぜてドレッシングやたれとしても使えて、便利です。 酒かすや奈良漬も同様です。

発酵食品は日本の食卓には、なくてはならない食材。体にも、良い働きがたくさんあるので、毎日のお食事で ぜひ、取り入れていただきたいです。

また、お寿司も元々は発酵食品でした。お寿司の原点は今で言う<なれずし>とされています。なれずしとは米や麦などの穀物を炊き上げたものの中に魚等を詰め込んで、その乳酸菌の働きで乳酸発酵させた発酵食品の一種です。今も残る乳酸発酵の名物寿司としては滋賀県のふなずし、石川県のかぶら寿司などがあげられます。

また、お寿司も元々は発酵食品でした。お寿司の原点は今で言う<なれずし>とされています。なれずしとは米や麦などの穀物を炊き上げたものの中に魚等を詰め込んで、その乳酸菌の働きで乳酸発酵させた発酵食品の一種です。今も残る乳酸発酵の名物寿司としては滋賀県のふなずし、石川県のかぶら寿司などがあげられます。

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