健康情報

吉野桜寿司
お酢の働き 黒酢について
2018. 04.07 NEW!

おすしを作る際に欠かすことのできないものが、お酢です。今回は、お酢の働きと近年、注目されることの多い黒酢についてご紹介させていただきます。

お酢(食酢)のいろいろ

お酢(食酢)は、農林水産省が定めた「食酢品質表示基準」で分類されています。 そのうちの醸造酢の中に、穀物酢と果実酢があります。さらに穀物酢の中に、米酢・米黒酢・大麦黒酢と分類されています。

古くから貴人たちに愛されてきた大自然 奈良・奥吉野の地で、人々が大切に受け継いできた伝統食文化には、人々に愛され続けるだけの理由がしっかりと存在していました。ゐざさでは、専門の先生方にご教授いただき、伝統食についての研究を進めていくなかで、これまで漠然としていた「柿の葉すし=からだに良い、保存食」というイメージに、近代栄養学に基く科学的裏付けをとることができました。 こちらのページでは、伝統食(お寿司)がもつ栄養素や、栄養バランスを考えたお寿司に合う献立メニューのご紹介など、健康をキーワードにしたいろいろな情報をご紹介させていただきます。
監修|中谷本舗  管理栄養士:鷹影 未歩子 栄養士:長谷 尚美


今回は 『節分と節分に食べる巻き寿司について』 です。
・節分は2月だけ?!
・恵方巻は、まるごと一本を食べきる?!・・・等
お考えになったことは、ありませんか?

 

節分とは・・・

節分とは、元々は季節の分かれ目を言い、『立春、立夏、立秋、立冬の前日』のことをさします。
昔は、立春が新年の始まりにも相当する大事な節目だと考えられていたこともあり、他の節分
より重要視されたようです。
立春の前日は、今でいう大晦日だったのです。
一年の終わりの日に、その年の厄を祓い新しい年に多くの福が訪れるように、と願いを込めて
海苔巻きを食べたのが、恵方巻の起源とも言われています。
また、海苔巻きを食べるようになった理由は、この時期にちょうどお新香(漬物)が漬かることか
ら、お新香を巻いた海苔巻きを食べて縁起を担いだと言われています。
今日のような恵方巻のかたちとなった由来には諸説あり、はっきりはわかっていません。

巻き寿司をその年の吉をもたらす方角(恵方)に向かい、願い事をしながら一本を丸かじりする。
(2018年は南南東)
巻き寿司を切らずに丸ごと食べるのは、縁を切らないという縁起を担いだものです。丸かぶり寿
司や恵方寿司とも呼ばれます。

 

巻き寿司の具材

巻き寿司の具材には、穴子やうなぎ・たまご・しいたけ・干瓢・おぼろ(でんぶ)・きゅうり・高野豆腐
等、様々あります。七福神にちなんで、7種の具材を巻き縁起を担ぐものもあり、見た目もきれい
な巻き寿司も多いです。
具材が多くなると巻き寿司も太くなりやすく、お子様やご高齢の方は、一本を丸かじりすることが
難しい場合もあるかもしれないですね。縁起を大切にすることも良いことですが、一本を半分に
する、や具材をシンプルにし細巻きにして、それぞれの方々が恵方巻を楽しみながら食べられる
ことを優先されるのも、良いことではないでしょうか。

 

ご紹介しました具材のほかに、レタスやほうれん草・人参などの野菜巻きや、海鮮のほかにお肉
をお好みの味で味付けされたものを巻く寿司など、ご家庭ごとの恵方巻を楽しまれてみてはいか
がでしょうか。

 

中谷本舗では、2月の節分と、立夏の頃にも、季節の恵方巻を毎年ご用意しております。
節分の折には、ぜひご賞味くださいませ。


柿の葉すしについて

奈良の伝統ある食べ物

柿の葉には、タンニンが多く含まれ、緑色が鮮やかな渋柿の葉が使われています。鯖は火を通さず一晩ねかせますが、酢や柿の葉が防腐の役目を果たすことで保存食と言われています。また、一晩おくことで、柿の葉の香りが飯に移り、独特の風味で鯖のうまみもご飯へ回りおいしく食べられます。奈良では、鯖は晴れの日(めでたい日)の食べ物として貴重とされています。
(聞き署 奈良の食事より)

お寿司の特徴

おすしはネタにより、ビタミン、ミネラル、脂肪酸を効率よく摂取することが出来ます。
糖質の消化時間を示す指標であるGlycemic Index(グライセミックインデックス:GI値)は、白米を100とするとすし飯67と低く、GI値の低い食品を選んで食べることは食後の血糖値の上昇を低くおさえることができ、糖尿病や肥満などの生活習慣病予防に有効だと言われています。

使用材料
効 用
柿の葉(タンニン)
抗酸化作用をもつタンニンが含まれ、防腐の役割があり、さらにすし飯の酢と相互してその殺菌力が増します。
クエン酸をはじめとする多くの有機酸が含まれています。これらは新陳代謝を活発にし、疲労回復や食欲の増進、動脈硬化や心臓病の予防、カルシウムの吸収率をあげるなど生体への多くの生理作用が期待されています。
わさびとガリ
消化を助け食欲増進につながる他、殺菌力、抗菌力があり、体にも良く、寿司にはなくてはならない存在です。
お茶
お茶に含まれているカテキンは、食中毒の原因ともなる腸炎ビブリオ、サルモネラなどの増殖を抑えるとともに、解毒作用もあり、また、ガン予防の有効性も期待されています。
お寿司+お茶は欠かせません。
鮭(さけ)
ビタミンD、ビタミンB群を多く含み、ビタミンDはカルシウムの骨への吸収を助け、ビタミンB群は、エネルギー代謝を良くする成分です。
鯖(さば)
EPA・DHAが豊富で、ビタミンB2を含みます。EPAで動脈硬化の予防、脂質異常症の改善が期待でき、ビタミンB2も含むので特に疲労回復に役立ちます。

特に、鯖に含まれるEPAは魚の油に含まれる脂肪酸ですが、酸化しやすい性質があります。鯖は足が早く生で食べることは難しいといわれていますが、焼魚で召し上がるのもよろしいですが、熱を加えることで脂肪が酸化されやすくなります。
酢でしめる食べ方は、生のままEPAをより長く維持でき、さらに柿の葉のタンニンで、酸化防止の効果も期待でき、鯖の栄養素を十分に摂取できる最適な食べ方です。

EPA(エイコサペンタエン酸)

高度不飽和脂肪酸の一種。血液中のコレステロールや中性脂肪を減少させるだけではなく、血液の凝固を抑える働きがあり、脳梗塞や心筋梗塞などの成人習慣病を予防する効果があると言われています。

DHA(ドコサヘキサエン酸)

食品では魚介類のみに含まれている高度不飽和脂肪酸のひとつで、人間の脳には必須の物質で、脳を活性化させる働きがあり、物忘れを防止する効果があると言われています。

ビタミンB群

疲労回復に効果があると言われています。

お寿司に加えたい料理

お寿司(特に柿の葉ずしの場合)は、塩分が比較的多く含まれ、ビタミンAやビタミンC、食物繊維がないことがあげられます。

お寿司に追加したい献立

惣菜を加えるとより栄養バランスがさらによくなります。ひじきや切干し大根の煮物、緑黄色野菜をごま和えなど、工夫して摂りましょう。

加えたい食品

ほうれん草、春菊、ピーマンなど緑色野菜、ひじき、わかめ、昆布巻など海藻類、しいたけ、まいたけ、しめじなどキノコ類、 大豆、煮豆など

酢飯に含まれる塩分の排泄には、きゅうり、キャベツなどに多いカリウムが効果的ですが、お茶をおともにされることでも十分だと思います。皆様の健康な食生活を応援しています。

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