柿の葉寿司の歴史

すっかり奈良県の名物として、全国的に知られるようになった柿の葉寿司ですが、奈良全域ではなく、主に吉野地方を中心につくられていました。なぜ、海のない奈良県、それも高い山の谷筋や盆地の村に塩鯖を使った柿の葉寿司が発達したのでしょう。

柿の葉寿司の由来

 その昔、熊野と吉野・橿原をつなぐ東熊野街道は「さば街道」とも呼ばれ、流通の要でありました。 熊野灘で水揚げされ、浜塩を施した鯖は、背負い籠に詰められ、高い峰を越え、谷川の難所をわたって村々に運ばれました。  これをこの地の人々は、薄く切ってご飯の上に乗せ、手近に豊富にあった山柿の葉に包んで重石をかけ、熟成させてお寿司に仕上げ、祭礼の日のご馳走としました。 柿の葉寿司には山里の食の知恵と工夫が凝縮されているのです。

柿の葉寿司イラスト

 柿の葉寿司は、吉野・奥吉野に住む人々にとって、母から受け継ぐ大切なふるさとの味。ゐざさの柿の葉寿司も代々受け継がれた味が原点にあります。  伝統的な保存食としての塩辛い味付けを現代に即した寿司飯の味に変え、お米の一粒一粒がふっくらとしていながらしっかりとした押し加減。鯖の風味、柿の葉の香りと調和するちょっと甘めの味付け…これらはゐざさがこだわり、開発してきたおいしさの秘密です。

※現在は、より最適な品質を求め、各地からさばを取り寄せています。

東熊野街道と柿の葉寿司

 柿の葉寿司はもともと、東熊野街道沿いの吉野郡の各地で伝統的につくられていた郷土料理の一つですが、実は奈良県だけではなく、紀伊半島の山間部にも産地が点在しています。柿の葉寿司の誕生にはこの東熊野街道が大きく関わっています。

柿の葉寿司イラスト

 江戸時代ともなると、熊野灘で獲れた鯖は、しっかり浜塩をして、いろんなルートで遠隔地にも運ばれていました。 東熊野街道沿いの村には、人が背中に塩鯖を負い、名だたる山道や谷の難所を越えて運ばれますが、伯母峰峠を越えた川上村まで、二日程度で運ばれたそうです。浜塩というのは、大量の塩を魚の腹に詰めこみ、魚が傷むのを遅らせる保存法ですが、この地域についたころには、ちょうどいい加減の塩鯖ができていたというわけです。柿の葉寿司は、今でも奈良県吉野郡の、上北山村、川上村、東吉野村、吉野町などで広く作られています。

熊野灘と吉野・橿原を結ぶ さば街道

 若狭の鯖に塩をして夜通し走って運んだところから生まれたという京の鯖寿司。さば街道、鯖寿司といえば、京都と思われがちですが、実は紀伊半島の山間部にも鯖寿司の産地が多く、熊野灘の鯖をつかったこちらのほうが発祥の地だという説もあるのです。山間部に発達し、塩鯖を使うという意味では、柿の葉寿司も、この系譜に位置づけられます。

さば街道イラスト

 さば街道の起源について、文化研究家の冨岡典子氏が紹介している説は、「江戸中期に紀州の殿様が熊野の漁師に重い年貢を課したことから、漁師はそのお金をひねり出すために、夏サバを塩で締め、吉野川筋の村に売りに出掛けた」ところから始まったというもの。 熊野灘では、サンマとともに鯖もよく獲れましたが、熊野のサンマ寿司は有名ですが、鯖寿司はあまり作られません。もしかしたら、鯖は大切な商品として、売りに出されることが多かったとも考えられます。

 1712年(正徳2年)頃出版された日本の百科事典ともいえる『和漢三才図絵』には、元禄の頃に、今井(現在の橿原市今井町)で、鯖寿司が名物だったとの記述があります。熊野から、北山川沿いの東熊野街道を通り、伯母峰峠を越えて、吉野を経て、今井まで約22里(88キロ)。鯖の塩加減からいうと、このあたりへ運ぶのが、最北の到達地点かもしれません。

柿の葉寿司のはじまり

 柿の葉寿司のはじまりは、酢をつかわずに発酵させて酸味をつくる<生なれずし>でした。浜塩をした鯖を薄くそぎ、ご飯を大きく握ったものを抱かせ、どこの家にも植えられていた渋柿の初夏の青々とした葉で包む。1枚の葉では包みきれない場合は、葉を2枚で包むこともありました。それを四角い木の寿司桶に隙間なく入れ、重石をおき、1ヶ月ほど熟成させると酸味が生まれ、すしができたというわけです。 柿の葉に含まれるタンニンには、抗菌作用や防腐作用、蛋白質を凝固させる性質もあって、サバの身を締めてくれます。また柿の葉の香りは魚の臭みを消す作用をするなど、さまざまな効用があり、先人の知恵に感心させられます。山里にあっては、白いご飯も鯖も貴重なもの、ハレの日の贅沢なご馳走でした。

家庭での柿の葉寿司作りイラスト

 しかし、現代的な嗜好でいうと、ちょっとしょっぱいおすしだったかもしれません。作るのに時間も手間もかかり、祭りの日から逆算して漬け込まなくてはなりませんし、その年の気候によっては、微妙に調節が必要でした。どの家にも代々のノウハウや言い伝えなどがあったことでしょう。いつのころからか、次第にごはんに酢を使った簡便なものになっていきましたが、「ついこの間まで、酢はつかわなかった」という話は聞いても、それがいつの時期のことかは不明です。その言葉自体が言い伝えのひとつかもしれません。

 

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郷土料理から、今日の柿の葉寿司へ

 昭和に入った頃から、奈良県吉野郡の村々では夏祭りや秋祭りにそなえて、どの家庭でも柿の葉寿司をしこみ、互いの味を賞味しあったものでしたが、すでにごはんにも鯖にも、酢をつかったものが普通だったと思われます。発酵させる必要はなくなっても、柿の葉寿司専用の木桶にいれて重石を置き、一晩ほど寝かせるなどして、味の調和をはかりました。

祭礼の日のごちそう柿の葉寿司イラスト

 保存食としての需要が薄れ、グルメ・名産品としての柿の葉寿司の専門店も誕生しました。それに伴い、塩分を少なくし、独自の工夫で美味しさを追求した風味になり、魚も鯖だけではなく、鮭や鯛をつかったものなどバラエティに富むようになりました。大きさも、昔各家庭でつくっていたものにくらべ、一口サイズの小さく洗練されたものが今風です。 そうした現代に即した変遷を経て、柿の葉寿司は駅弁大会などのイベントや百貨店でのお取り扱いによって広く日本全国で知っていただけるようになりました。

 

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