鱧のお寿司|ゐざさのお寿司|柿の葉寿司のゐざさ-中谷本舗-
鱧のお寿司
盛り合わせ「嫩草の風」
▲鱧寿司詰合せ(一合)

鱧尽くしの詰合せ

梅肉風味でさっぱりとお召し上がりいただける手まり寿司、 笹巻鱧寿司、付け焼き鱧のちらし寿司などの 鱧づくしの寿司を調製いたしました 。

盛り合わせ「嫩草の風」

鱧の押鮨

鱧の付け焼きを中具にも贅沢に使用した押鮨。粒山椒の風味でよりオトナの味。柿の葉寿司、ゐざさ寿司、山菜巻…ゐざさ自慢の名産寿司との詰合せも。

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ミニコラム「上方の夏の風物詩~鱧~」

 その昔、夏に生きたまま輸送できた生命力の非常に強い鱧はうなぎと並んで上方における夏の味覚の代表として珍重され、京都の『祇園祭り』、大阪『天神祭り』に欠かせない夏の風物詩となりました。 夏祭りの頃の鱧は梅雨の水を飲んで太り、腹に子を持っているので味が良いとされ、祭の日には「鱧づくし」のごちそうで祝います。
 鱧には長くて硬い小骨が非常に多く、食べるには 「骨切り」という下処理が必要となります。これは腹側から開いた鱧の身に、皮を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法で、下手にこれをやると身が細かく潰れてミンチ状になってしまい、味・食感ともに落ちてしまうため熟練が必要です。京料理の板前の腕の見せ所であり「鱧の骨切り 手並みのほどを見届けん」の句があるほどです。
 余談ですが「京都の鱧は山でとれるそうな…」という言い伝えがあります。行商人が京都に鱧を運んでくる途中、峠で一服しているときに鱧がどうもしょっちゅう逃げ出したようです。その逃げた鱧を山の人々が土にまみれた状態で見つけたため、「京都の山には鱧がいる!」という笑い話になったそうです。

鱧鱧

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