柿の葉寿司

柿の葉寿司(さば・さけ・あじ・たい・えび5種イメージ)

柿の葉寿司の由来

その昔、熊野と吉野・橿原をつなぐ東熊野街道は「さば街道」とも呼ばれ、流通の要でありました。 熊野灘で水揚げされ、浜塩を施した鯖は、背負い籠に詰められ、高い峰を越え、谷川の難所をわたって村々に運ばれました。 これをこの地の人々は、薄く切ってご飯の上に乗せ、手近に豊富にあった山柿の葉に包んで重石をかけ、熟成させてお寿司に仕上げ、祭礼の日のご馳走としました。 柿の葉寿司には山里の食の知恵と工夫が凝縮されているのです。

柿の葉寿司の歴史へ

奥吉野の山々イメージ

柿の葉寿司とは

 柿の葉寿司は柿の葉で一つ一つ包まれた、 奈良県吉野地方の伝統的なお寿司です。 薄く切った塩辛いネタをシャリと合わせて 柿の葉で包み、重しをかけて寝かせることで ネタの塩分や旨みがシャリに移り、 全体が調和し、美味しさが増します。
 柿の葉をひろげ、葉を持ち、寿司をお召し上がりください。 柿の葉の香りがふわりと広がります。 本来、しょうゆをつけずに食すのが伝統的な食べ方です。

柿の葉寿司の楽しみ方へ

            柿の葉寿司(さば・さけ)イメージ
焼き柿の葉寿司
トースターなどで
少し炙っても
おいしい
お正月の柿の葉寿司
お祝い事の
席にも◎

ミニコラム
「奈良・吉野 おふくろの味」

 ゐざさのふるさとは、奥吉野・大台ケ原のふもとです。その昔、熊野灘で水揚げされた鯖をはじめとする海の幸は浜塩を施して熊野街道(さば街道)を通り、熟成し、保存食として山里の村へと運ばれていました。現在、奈良・吉野の名産品として知られる柿の葉寿司の原型は、吉野や奥吉野で郷土料理として作られていたものです。元祖を辿れば、酢などなかった時代、鯖を使った「なれずし」から始まり、酢飯を使った鯖寿司、そして柿の葉を乗せただけの柏もちのような形のもの、そして今の形へと変化してきたと考えられています。
 お祭りやお客さまへのもてなし料理として柿の葉寿司が作られていた大正時代、当時「中谷商店」として米屋を営んでいた「ゐざさ」中谷本舗創業者、中谷勘市郎の妻キクエの味が評判となり、秘伝の味は二代目、中谷宏の妻カツエに受け継がれました。
 柿の葉寿司は、吉野や奥吉野に住む人々にとって、母から受け継ぐ大切なふるさとの味。ゐざさの柿の葉寿司も代々受け継がれたその味が原点にあります。 伝統的な保存食としての塩辛い味付けを現代に即した寿司飯の味に変え、お米の一粒一粒がふっくらとしていながらしっかりとした押し加減。鯖の風味・柿の葉の香りと調和するちょっと甘めの味付け…これらはゐざさがこだわり、開発してきたおいしさの秘密です。

おふくろの味イメージ柿の葉寿司イラスト

ゐざさのこだわりへ

吉野熊野国立公園 大台ケ原
フォトギャラリー

ゐざさの柿の葉寿司を育んだ、奥吉野・大台ケ原の美しい四季の風景をご覧下さい。

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