コンセプト

奈良・奥吉野で、ゐざさの味は生まれました。

古くから貴人たちに愛され、幾重にも連なる美しい峰々に抱かれた奈良・奥吉野。
そこに住まう人々が代々、大切に受け継いできた美味なる寿司があります。
この清澄な風味を多くの方にお届けしたい。そんな思いからゐざさの歴史は始まりました。
故郷の思い出にも似た懐かしい味わいを、どうぞ心行くまでお楽しみください。

ゐざさ寿司誕生

天を突くばかりの峰々、深い谷川…ゐざさのふるさとは、奥吉野・大台ケ原のふもとです。その山々を分け入って、大台ケ原ドライブウェイができたのは昭和36年のこと。 米屋を営んでいた上北山村の中谷家では、地域の名産寿司を作ろうと、米を選び、炊き方や酢の味を工夫してどこにもない笹の巻き方を考えました。そうして完成したのがみずみずしい笹の葉から赤い鮭がちょこんとのぞく、お雛様のように愛らしく、慶事にも喜ばれる美しい笹寿司でした。

これを気に入られた当時の東大寺管長 清水公照師が、この地に伝わる伝説、笹をまとった大猪の姿をした神様 〈ゐざさ王〉 にちなんで、お寿司の名を、〈ゐざさ寿司〉 と命名。揮毫もしていただきました。ここに、まことに雄大な大台ケ原を象徴する名前と味わいの名産寿司が誕生したのでした。

ゐざさのこだわり

素材を生かす手づくりの技と味

吟味された新鮮な素材、秘伝の技によって奏でられる手づくりならではの伝統の逸品。

紀・記の時代から海の交通の要衝であった熊野。その熊野灘で水あげされた鯖は、熊野街道、鯖街道と呼ばれた道を通って吉野へいたり、独自の食文化を育てました。

「ゐざさ」ではこの地の歴史とほこりを大切にしながら、常に最高の素材を求め、使用しております。現在、使用しているのは日本近海、東シナ海の鯖です。
又、これらの素材を生かす手づくりの技と秘伝の味は笹の葉、柿の葉などに包み込まれ、風味豊かに人の温かさと心を伝える逸品として各方面より御支持いただいております。

水、米、空気、そして人の知恵。基本が生きる、ゐざさのお寿司。

ゐざさ…その商品の魅力

奈良吉野に御座を移された後醍醐天皇から始まる南北朝時代の南朝第四代天皇で後村上天皇の皇子が後亀山天王。自天王は北山郷(奈良県上北山村)に、忠義王は河野谷村(神之谷)にそれぞれ御所を構えたが、南朝再興の夢を果たせぬままこの地で最期を遂げた歴史があります。

当時より、熊野灘で水揚げされた鯖をはじめとする海の幸は浜塩を施して熊野街道(さば街道)を通り、熟成。保存食として川上村など山里の村へと運ばれていました。現在、吉野の名産品として知られる柿の葉すしの原型は、この頃から川上村柏木で家庭料理として作られていたものです。元祖を辿れば、酢などなかった時代、鯖を使った「なれ寿司」から始まり、酢飯を使った鯖寿司、そして柿の葉を乗せただけの柏もちのような形のもの、そして今の形へと変化してきたと考えられています。 お祭りやお客さまへのもてなし料理として柿の葉すしが作られていたこの頃、大正時代に当時中谷商店として米屋を営んでいた中谷本舗創業者、中谷勘市郎の妻キクエの味が評判となり、秘伝の味は二代目、中谷宏の妻カツエに受け継がれました。

柿の葉すしの特徴は、柿の葉を使用することにあります。柿の葉にはすし飯の腐敗を防ぐ殺菌作用のある成分が多く含まれており、また、タンパク質を凝固させる性質が鯖の身をしめるのに適しているため、他の米飯より日持ちが良く、保存食や茶席、お土産、全国各地へ贈答用として広く親しまれています。

奈良吉野大台ケ原発祥「ゐざさの柿の葉すし」は、日本国建国の始祖、神武天皇を祀る橿原神宮献上の品としてお遣いいただいており、その由緒ある逸品の味をお届けします。

献上ずし詰合せ

熊野、大台ケ原を経て、橿原神宮で即位された「神武天皇」。「ゐざさ献上寿司」はその御足跡をたどり、毎年2月11日の建国記念の日に橿原神宮天皇陛下の勅使様への献上品としてお遣いいただいています。

ゐざさの素材

当地、奈良田原本は唐古・鍵遺跡にも見られる様に古代より数々の文化発祥地としてもその歴史的役割は多大なものだったと言えます。
その中でも食文化は人間が生活してゆく上で欠かすことのできないもので、弥生時代より伝えられた稲作(米)は当地におきましても大きな影響を与えました。唐古の土器に見られるように弥生時代にはすでに物を蓄え、加工、保存するなどの習慣があった様です。特に米の登場は人のくらしを豊かにし、ムラをつくり、日本人のあらゆる基礎をつくるのに大きな役割を果たしました。

現在におきましても米は日本人の食生活の基本であり、米そのものは保存食としてすばらしい穀物です。米は小麦などと違って粒のまま食べられることからも消化がよく、便秘を防ぎ、コレステロールを排出する作用もあります。又、良質なタンパク質を含んでおり、血管をしなやかにする働きもあるのです。
米それ自身がうまみをもっており、味覚面、栄養面からも食品の優等生なのです。その中でもゐざさでは、寿司米にふさわしい米を選び抜き、炊き方を工夫し、ネタと相性のよい舎利を作りあげました。“ゐざさ”のゐざさ寿司や柿の葉すしは、これら良質の米とその保存という食文化に根ざして誕生した食文化の形であり、現在においてもその形を伝承した奈良の名産品です。

ゐざさの四季

春の吉野は、いちめんの桜色。

吉野の春は、里よりも少し遅れて訪れます。3万本もの見事な桜で覆い尽くされる山並み。その山あいをゆく吉野川では、待ちかねた釣り人たちが鮎を目当てに竿を振ります。吉野のあゆは、桜の花びらを食べて育つと言われ、別名「桜あゆ」とも呼ばれています。ちょうどこの頃、熊野沖ではたっぷりと脂ののった桜鯛が黒潮にのって現れ、目覚めの遅い山里にも、春の味覚が山から海からにぎやかに届きます。

夏の熊野は、瑞々しい青葉の香り。

山々が新緑に覆われると、つかの間の夏がはじまります。お盆には山仕事も一休み。家族そろって迎える夏祭りは、雪深い山里の人々にとっていちばんの楽しみです。メインのごちそうは何といっても柿の葉すしでしょう。シメた鯖を寿司飯に載せ、山柿の葉で包みます。杉の桶に並べて重石をのせ、おいしく熟れるまでひたすら待ちます。口いっぱいに広がる芳しい柿の葉の香りは、山里の夏の風物詩です。

秋の大和路は、艶やかな紅葉の化粧。

「このたびは ぬさもとりあえず 手向山 紅葉の錦 神のまにまに」。菅原道真が吉野行幸の際、通りかかった大和の紅葉のあまりの美しさに詠んだ歌です。田はいちめんの黄金の稲穂、山には色とりどりの木の実。短くも豊穣なる秋は、すべての生き物にその命を惜しみなく分け与えてくれているかのようです。ひとも動物も皆、秋の実りをいっぱいに収穫して、冬支度を急ぎます。

冬の大台ケ原は、白銀の眠り。

深い雪につつまれる、冬の大台ケ原。降り続ける雪が大気を清め、山は静かな眠りにつきます。空気が急激に冷やされると霧が発生しやすくなりますが、大台ケ原の霧はもうもうと獣のように立ち昇ると言われ、その様子がひとを食う鬼に見えたのか、多くの伝説がいまに語り継がれています。やがて春が訪れると、雪解けの水はゆっくりと地中深くに沁みこみ、豊かな川の流れとなって大地を潤し、新しい命を芽生えさせます。

IZASAの心

手でつつみ、手から手へお渡しする。手間を惜しまない味。

<ゐざさ>の味は、創業者の妻が愛する家族のためににぎった郷土の手料理「柿の葉すし」の味を大切に受け継いできたものです。けっして豊かとはいえない山村の暮らしですが、お正月や祭りなど祝いの日にはできる限りのごちそうを用意し、家族や親しいひとと分けあって食べたものです。時間をかけて作られる柿の葉すしはそんな山村のいちばんの楽しみ。かまどに火を起こし、米を炊き、にぎった酢飯にシメた魚を載せ、塩漬けにした若葉でひとつひとつ丁寧に巻いて仕上げるお寿司。そのひと手間ひと手間が、おいしさを味わうためのプロローグ。
どんなに技術が発達しても、ひとの手でしか作れないものがある。<ゐざさ>はそういうお寿司です。いまもなお愛情を込めてひとつひとつ、私たちの手でお包みしています。

IZASA<中谷本舗>のブランド構想
―大台ケ原に根をおろし、私たちはIZASAの樹となり、森となる―

もともと「ゐざさ寿司」は、地域の発展を願って考えられたものであり、大台ケ原にしかない、大台ケ原の名物として誕生しました。けれども、名産寿司の灯を守り続けることはたやすいことではありません。先代が咲かせた<ゐざさ>というブランドを100年後の未来にも咲かせ続けたい。その想いから、1年以上もの歳月をかけ、あるべき企業の姿と進むべき道を幹部社員全員で討議してまいりました。何億年もの間、豊かな生命を育み続けた大台ケ原の森のように、私たちも、すべてが支えあい機能しあう組織に育てていきたいと、その活動はいまも続いています。
<ゐざさ>ブランドが、その枝葉を大きく広げていけるよう、私たちは人材という幹を育て、組織という根を張り、お客様のよろこびを養分に代えて成長してまいります。大台ケ原に根をはるIZASAという森は、やがて日本へ、世界へ広がっていく…。その夢が現実となるよう、私たちは一丸となって尽力いたします。

ゐざさ

大台ケ原に群生する笹にまつわる伝説が、<ゐざさ>の名前の由来です。東大寺の名物管長であった故清水公照猊下による直筆の書を、そのままブランドロゴに使用しました。IZASAの中心ブランドとして、「ゐざさ寿司」を筆頭に、<ゐざさ>の名にふさわしい新作寿司もラインナップし、ますます喜ばれるお寿司づくりに努めます。また、2007年秋、奈良の東大寺と平城山に、念願の<ゐざさ>旗艦店がオープン。飲食事業も含めた、IZASA<中谷本舗>の食のパフォーマンスにご期待ください。

IZASA味のテクノロジー

  

秘伝の「炊き」

炊き

<ゐざさ>のものづくりの鍵は、「ひと」にあります。米を見分ける目。ブレンドした味を確かめる舌。米は自然の産物ですから、毎年同じとは限りません。米の状態を見守ることも、ひとにしかできない作業。選り抜きのブレンド米こそが<ゐざさ>の命です。
その米の旨みをしっかり引き出してくれるのは、「炊き」の仕事。<ゐざさ>ならではのひと工夫で、機械にはつくりだせない伝統のシャリに炊き上げます。
ローラーの上でゆっくり進みながら、炊くこと約40分間。昔ながらの鉄釜で、しかも炊き上がりまで持続する強力な炎。火の強さは米の旨みを引き出す一番の決め手です。炊きあがった米は20分間の蒸らしを経て、次の「合わせ」の作業に入ります。

「合わせ」の温度

炊き

炊きあがったシャリに酢を合わせる、寿司づくりのやま場が「合わせ」。<ゐざさ>では昔ながらの知恵を活かし、アツアツのシャリが驚かないように、合わせ酢を適温に温めておきます。田原本工場が出来たばかりの頃は、合わせ酢の調合は自分たちの手で行っていましたが、<ゐざさ>のレシピを忠実に守って、(株)ミツカンで調合していただいています。
ここからの作業はすべてにおいて迅速さが要求されます。空気に触れる時間を減らし、シャリの温度を冷まさないように。ここでのスピードが品質を長持ちさせる大切なポイントになるのです。酢を熱するタンクから、酢を合わせる工程まで、<ゐざさ>の先代が機械メーカーと共同で開発した独自のシステムを採用。後には多くの寿司メーカー様にも普及しました。
専用容器に浅く敷かれたシャリは、熱せられた酢のシャワーを一気に浴び、すぐにひとの手でさっくりと混ぜられます。昔ながらの縦に切るような混ぜ方がやはりベスト。つやつやのシャリは酢を含んで輝きを増し、ぴんと立ってなんだか誇らしげ。ベルトコンベヤーの上を運ばれ、一定量ずつ仕出し用のおひつに詰められ「冷まし」のラインへ。

極める「冷まし」

炊き

専用のおひつに詰められたシャリは、すぐに真空急速冷却機に入れられます。先代中谷宏の肝いりで導入されたこの冷却機は、90℃の熱いシャリを一気に30℃以下に冷却する優れもの。老舗の和菓子メーカーが炊き上げた餡を冷ますために利用されていたものを、シャリにも応用できないだろうかと、試行錯誤の末に、炊飯ラインに組み入れました。
最大の問題は水分量です。熱をすばやく吸着するため、自然な冷却と比べ、水分が余計に奪われてしまいます。これを計算に入れた上で、炊き上げた際の水分量を補給しておかなければなりません。この水分量のノウハウこそが、<ゐざさ>の味を守ってきたといっても過言ではありません。 また、このハイスピードな一次冷却によって、バクテリアの発生を防ぎ、品質の劣化を抑えます。「冷まし」を終えたシャリは、気温13~15℃に保たれた保管庫におひつごと移され、「にぎり」の作業までのひととき、安全に保管されます。
現在、<ゐざさ>では、さらなるおいしさを求めて、新しい「冷まし」の技術を独自に研究しています。

じっくり「熟れる」

炊き

押し鮨を作るうえでの最大の特徴が「熟れ」。この「熟れ」が、おいしさを左右する隠し味です。にぎりの工程が終わった<ゐざさ>の押し鮨は、 専用のもろ蓋に詰められた上から、専用の重石を載せられ一定時間寝かされます。重石の重量と寝かしの時間は、何度も試したうえでのベストな組合せで行っております。この押しの作業も、<ゐざさ>の押し鮨には欠かすことのできない工程です。
手間をかけ、時間をかけて「熟れる」<ゐざさ>の押し鮨は、葉の成分と、ネタの旨みがシャリに十分に染みわたり、噛み締めるほどにおいしさと香りがお口に広がる、ちょっと贅沢なお寿司です。

いまも昔も変わらぬ、手づくり製法

炊き

作業のなかで最も手間を要するのは、葉の扱いです。特に、柿の葉の葉脈は、ひとの手で優しく扱わなければならないほどデリケート。葉脈が壊れると、そこから雑菌が侵入する可能性が高くなり、品質に影響を及ぼしかねません。
収穫したばかりの柿の葉は、現地ですぐに水洗いされ、指定の分量で塩漬けされます。塩漬けのまま工場に届けられた葉は、1枚1枚手で洗って、塩抜きと水切りをします。洗い場の大切な戦力は地元のシルバーさんたち。<ゐざさ>は熟年世代の雇用促進にも取り組んでいます。
さて、十分に水切りした葉は、「にぎり」作業場へと運ばれ、「包む」作業へ。<ゐざさ>の「にぎり」は、<ゐざさ>仕様に改良された型押し機から次々に作り出されますが、銀シャリの弾力感を守りながら、粒と粒の間に空気の侵入を防ぐにぎり加減で、雑菌の侵入をおいしくシャットアウト。その「にぎり」にネタをあわせ、葉で包むのは、専任のスタッフの仕事です。葉脈を壊さないよう、ひとの手でひとつひとつ丁寧にお包みしています。

葉っぱの効用

炊き

柿の葉や笹の葉は、昔からお料理の器やお皿代わりに利用され、また、ほんの少し前まで、旅や山仕事に行く際など、笹に包んだにぎり飯を持参する光景もよく見られました。抗酸化作用や抗菌作用という名で呼ばれる遥か以前から、昔のひとたちは、これらの葉に鮮度を守る効用があることをちゃんとわかっていたのです。
健康ブームの昨今、とりわけ注目されている柿の葉、笹の葉。柿の葉にはタンニンやビタミンC、フラボノイドが豊富に含まれ、そのビタミンCはお茶にしても壊れにくいといわれています。一方の笹の葉は、ミネラル分も多く、昔から人々の健康をサポートしてきた、有能な素材です。

安全への責任を胸に ワンウエイシステム導入

炊き

安全。それは、食品に携わる企業が何よりも大事にしなければならないこと。そのために、IZASA<中谷本舗>は、平成11年より工場の改装に順次着手し、すべての工場に「ワンウエイシステム」を導入しました。
材料の運搬、製造の工程が一方向にのみ流れるこのシステムは、材料の入荷・出荷室、作業場、保管庫などすべてに扉もしくは「パスルーム」を設け、雑菌の侵入および交差を遮り、万一の場合でも隣室への汚染を最小限に食い止めます。各室への出入り口をいったん遮断させることで、温度コントロールが容易となり、また、衛生管理における人的ミスの予防にも役立っています。

自主検査体制も“非定期”実施

炊き

品質管理部の専門社員が、仕入れる食材や店頭商品の品質管理、工場内の衛生管理まで行い、抜き打ち検査の実施・報告をはじめ、助言やアドバイスにも努めています。抜き打ち検査の際は、あらかじめ告知せず、毎月非定期に行うことで、従業員の衛生管理に対する高い意識付けにつなげています。
全店頭を管理部社員が巡回。まったくお客様と同じ立場で商品を購入し、検査室に持ち帰ります。また、仕入れる食材についても事前の細菌検査によって、安全が確認されたものだけを採用。自主検査体制によって、従業員がお客様の視点にも立つことができ、マニュアル的な行動でなく、安心をお届けしたいという気持ちのこもった管理体制が育っていると自負しております。

私たち、完全防菌スタイルで働いています

ヘアキャップはその都度新しいものに。
首元もちゃんと閉じて。
マスクも一回一回使い捨て。もったいないけど安全のため。
最後はコロコロ、必ず別のスタッフが最終チェック。

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