こんにちは。奈良の郷土料理「柿の葉寿司」のゐざさ-中谷本舗-です。
夏に食べる物と言えば、何を思い浮かべますか？
うなぎ、かき氷、そうめん、冷やし中華……。夏場になると、「鱧」を食べる機会が多くなる、という方もいらっしゃるのではないでしょうか。
主に関西地方では、夏の風物詩として「鱧」をよく食べますが、関東ではまだなじみがないとも聞きます。
そこで、なぜ鱧を夏に食べるのか？関西で鱧が良く食べられる理由とは？といった点について、今回は解説したいと思います。
鱧とは
そもそも鱧とはどんな魚なのでしょう？
鱧は、鰻や穴子と同じ「ウナギ目」に分類される魚です。日本では、紀伊半島より南に多く生息しており、兵庫県や徳島県での漁獲量が多いです。兵庫・淡路島で獲れる「はも」は有名ですね。
鱧の産卵期は初夏～夏。鰻のように長細い体で、上下のあごに鋭い歯が並んでいるのが特徴です。
きれいな白身を持つ魚で、淡白なのに濃厚な旨みを感じられるのも特徴です。鋭い歯を持つ凶暴そうな顔つきからは想像できないほど、上品な味わいが楽しめます。
栄養も豊富です。ビタミンA、Dやカルシウムなどが含まれていますが、中でもお肌の老化防止、目や粘膜を正常に保つのに効果的なビタミンAがとてもたくさん含まれています。
鱧はどうやって食べる？
鱧には、細長くて硬い小骨が無数に存在しています。そのため、そのまま食べることができません。鱧を食べるには、その身に細かい切り込みをたくさん入れて、小骨を切る「骨切り」という作業が必要になります。
鱧を使った料理はいくつかありますが、その中から代表的なものを紹介します。
鱧の湯引き
鱧の料理方法の中で最も定番ではないでしょうか。さっぱりとした味わいで、食欲が落ちがちな夏場でも食べやすいひと品です。梅肉をちょっとつけて食べると、爽やかに食べられますね。
鱧の天ぷら
はもの天ぷらの一番の特徴は、その「ふっくら」とした食感！ふわふわとした鱧の身に、サクッとした衣の相性が抜群です。お酒のアテにも良い一品です。
その他にも、照焼きや「はもすき」などの食べ方もありますね。
関西でなぜ鱧は夏場によく食べられる？
「梅雨の水を飲んで旨くなる」と言われる鱧。上述の通り、梅雨の時期とかぶる初夏～夏に産卵期を迎えます。その頃に、栄養豊富な梅雨の水を飲んで育つ鱧は、脂が乗り、旬を迎えます。
鱧が多く漁獲されていたのは西日本が中心です。しかし、かつては今ほど輸送網が発達していいません。そのため、新鮮な魚を海から遠い場所で食べるのは非常に困難でした。盆地で海から遠い京都ではなおさらでした。
ですが鱧は生命力が高く、旬を迎える夏場などでも鮮度を保ったまま京都まで運ぶことができたそうです。小骨が多く、漁獲される地域ではほとんど食べられていなかった鱧ですが、京都の料理人たちは、何とかして美味しく食べることができないか？と知恵を絞ります。そして生まれたのが、「骨切り」の技術だったのです。
今年（2022年）、コロナ禍で中断され、3年ぶりの開催だった祇園祭。京都の料理屋では祇園祭の宵山が始まる7月中旬になると、鱧を使った料理がたくさん提供されるようになります。また、大阪でも天神祭が行われる7月下旬には、料理屋のほか、家庭でも食べることが多くなるのです。
夏の暑い時期に鮮度良く食べられる魚が少なく、鱧が重宝されていたようです。
ゐざさの鱧のお寿司
ゐざさでは、季節を大事にし、その時々の食材を使ったお寿司を期間限定で販売しています。夏はもちろん、鱧を使ったお寿司もいくつかございます。その中から、おすすめの品をご紹介します。
鱧寿司詰合せ（六寸）（税込3240円）
湯引きの鱧を使った手まり寿司に、笹の葉で包んだ鱧の照焼のお寿司。2種類の鱧のお寿司を楽しめる詰合せです。
ギフトにもおすすめな一品です。
鱧の押鮨（税込1350円）
鱧の照焼を使った押し寿司。シャリの中具にも鱧を入れた贅沢な一品。上に乗せた粒山椒がピリッと辛く、アクセントになっています。食欲が落ちた暑い夏でもお召し上がりいただける商品です。
鰻と鱧のわっぱちらしと笹巻き寿司（税込5600円）
「鱧」と「鰻」の夏の味覚2つの豪華な冷凍寿司セット。笹の葉で包んだ「笹蒸し寿司」に「わっぱちらし」と、異なる味わいが楽しめます。電子レンジでチンするだけ。好きな時に好きなだけ食べられるのもうれしいポイント。
最後に
いかがでしたでしょうか？
今回は、鱧という魚の特徴、関西で鱧が夏の風物詩と言われる理由などをご紹介しました。今では少しずつ関東でも鱧が食べられる料理屋さんが増えてきたとも聞いています。
夏に旬を迎える鱧。ゐざさでは鱧を使ったお寿司もご用意がございますので、ぜひ暑い日に鱧のお寿司で冷たいお酒を一献、といきませんか？
