意外と知られていない?柿の葉寿司の発祥と由来

お寿司のこと

奈良県の名産寿司として有名な「柿の葉寿司」。駅弁や贈り物などで、全国の方々に広く知っていただけるようになりましたが、なぜ、海のない奈良県でお寿司が名産となったのでしょう?意外に、柿の葉寿司の歴史については知らない方も多いのではないでしょうか。

今回は柿の葉寿司の歴史について、発祥やその由来などをまとめました。

柿の葉寿司はいつ誕生した?

柿の葉寿司はいつから食べられていたのか。その起源ははっきりとわかっていません。

ですが、柿の葉寿司の誕生に大きく関わっているのが「もう一つの鯖街道」です。

紀伊半島にもあった鯖街道

「鯖街道」と聞いて思い浮かべるのは、福井と京都とを結ぶそれではないでしょうか。実は、紀伊半島にも「鯖街道」があったのです。

紀伊半島沖の熊野灘で水揚げされた鯖は、熊野(三重県)や新宮(和歌山県)から北に向かった行商人たちの手によって、奈良・吉野地方の村々で売られました。
その有力なルートの一つに「東熊野街道」があります。熊野を出発し、「ゐざさ」が創業した奈良・上北山村、川上村を抜け、吉野町方面へと進みます。

今のような冷凍技術が無い時代。水揚げされた鯖はすぐに塩を施され、腐らないようにしました。その鯖を行商人たちが売り歩く間に、塩がなじみます。
吉野の村の人たちは、それを薄くスライスし、酢飯の上に載せて、手近にあった柿の葉で包み、木箱に敷き詰め、重石を置いて、押しを効かせる。そうやってできたのが「柿の葉寿司」です。

では、行商人たちはなぜ、はるばる奈良まで来てさばを売り歩いたのでしょう?

諸説ありますが、江戸時代に紀州の殿様が熊野の漁師に重い年貢を課し、その金策として吉野で鯖を売るようになったというのが定説になっています。

ごちそうだった柿の葉寿司

海の幸が貴重な山村で、柿の葉寿司は、保存食でした。作ったお寿司は数日熟成させて食べます。特に、夏祭りなどの「ハレの日」のごちそうとして食されていました。

鯖を美味しく食べるために考えられた柿の葉寿司ですが、今では、ネタのバリエーションも増え、一年中美味しく食べられるようになりました。

「ゐざさ」では定番の「さば」「さけ」のほかに、「あじ」「たい」「えび」をご用意。加えて、季節ごとに様々なネタを展開しています。

柿の葉で包むという発想

日本には、「葉っぱ」で包んだお寿司というのは各地にあります。有名なのは、北陸の「笹寿司」。ちなみに、形は違えど、石川県や和歌山県でも「柿の葉寿司」は存在します。

奈良は柿の一大生産地。手近に柿の木がたくさんあったのは想像に難くありません。ですが、いつ、なぜ柿の葉で包むようになったのかは定かではありません。

ですが、柿の葉には「タンニン」という成分が含まれており、防腐作用があります。山深い山村で、少しでも美味しく食べるには、これほど適したものはありませんが、当時の人たちはそんなことは知らなかったはず。
もしかすると、柿の葉を使うことで腐りにくいことに気づき、柿の葉が魚臭さも消してくれる。「これはよい!」となったのかもしれませんね。

最後に

今回は柿の葉寿司の歴史について、調べてみました。まとめると、

・柿の葉寿司の発祥は定かではない。
・しかし、紀伊半島にあった「もう一つの鯖街道」が重要な役割を果たした。
・その街道を通じて、熊野灘で獲れた鯖が吉野の山村に運ばれ、柿の葉寿司が誕生した。

ということですね。

鯖とシャリと柿の葉というシンプルで、どこか朴訥とした姿の柿の葉寿司ですが、この三位一体となった味わいは、他には見出すことができない郷土の料理だと思います。

いつ誕生したのか、その起源は定かではありませんが、少なくとも300年以上前の人たちの知恵が詰まったお寿司。

今度、柿の葉寿司をお召し上がりになるときはぜひ、ご紹介した歴史を思い出しながら食べてみてください。いつもとはちょっと違う、味わいになるかもしれません。

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