こんにちは。奈良の郷土料理「柿の葉寿司」のゐざさ-中谷本舗-です。
当店は、奈良の名産品として全国的にも有名な柿の葉寿司を製造・販売しています。
おかげさまで、駅弁や贈り物などで、全国の方々に広く知っていただけるようになった奈良発祥の柿の葉寿司ですが、なぜ、海のない奈良県でお寿司が名産品となったのでしょう？
「食べたことある！」「奈良の郷土料理といえば、柿の葉寿司だよね！」
という方も、その発祥や由来については知らない方も多いのではないでしょうか。
今回は柿の葉寿司について、そのルーツなどをまとめました。
柿の葉寿司の由来
柿の葉寿司は、奈良県の紀伊半島南部の地域で食べられている郷土料理で、押し寿司の一つに数えられます。
今でこそ、様々な種類が食べられるようになっていますが、元々は鯖のお寿司を柿の葉で包んだのが始まりでした。
では、いつから食べられていたといえば、その発祥ははっきりとはわかっていません。
そもそも、「葉っぱ」で包まれたお寿司は全国各地に存在しています。例えば、朴の葉や笹を使ったお寿司は各地にあります。
葉っぱは、携帯するにもよく、ご飯の乾燥も防ぎます。何より、いつでも手に入るので、全国で葉っぱに包んだお寿司が作られていたのだと考えられています。
柿の葉寿司が郷土料理なのは奈良だけではない！？
実は、柿の葉寿司も奈良以外に和歌山や鳥取、石川などでも食されており、それぞれで少し違いがみられます。
石川県は笹の葉で巻いた「笹寿司」が有名ですが、加賀地方で「柿の葉寿司」も食されているようです。
広げた柿の葉の上に鯖・鮭・小鯛・鰤（一部地域では鯨の皮）などのネタ、寿司飯の順に載せ、表面に桜海老、青藻などを散らし、桶に重ねて重しを乗せて1日～数日おいてから食べる。柿の葉は通常食べない。家庭では主に夏・秋の祭りの時期に作られることが多い。
Wikipedia「柿の葉寿司」による
奈良のようにお寿司全体を柿の葉で包むのではなく、包み切らないお寿司のようです。
また鳥取県の智頭地方でも古くから食されていました。
広げた柿の葉の上にごはんを乗せ、酢で締めた鱒を具にしたもので、山椒をアクセントに効かせている。智頭地方は古くからの柿の産地であり、柿の葉寿司も連綿と作られてきた郷土料理であったが、作る家庭が減少。そこで1987年に、地元農家らの手によって那岐特産品開発研究会を発足させ、物産店などで一般販売するようになった。後に「県民が選ぶとっとり旨いもん100」に選定されている。
Wikipedia「柿の葉寿司」による
こちらは山椒を使うのが特徴のようです。
家庭料理でしたが、徐々に姿が消えていったとあります。奈良のもののように、名産寿司として郷土料理から発展してお土産物になるのは、珍しいといっても良いのかもしれません。
各地に葉っぱを使うお寿司があることがわかった上で、奈良の柿の葉寿司の発祥を紐解くのに、深く関わっていると考えられるのが、「もう一つの鯖街道」です。
もう一つの鯖街道～柿の葉寿司のルーツ～
「鯖街道」といえば、福井と京都とを結ぶそれが有名ですが、実は、紀伊半島にも「鯖街道」があったのです。
江戸時代中頃、紀州（現在の和歌山県）のお殿様が漁師たちに思い年貢を課したことから、漁師はそのお金を工面するために、さばを塩で締めて、吉野川沿いの村に売り歩き始めたーー
紀伊半島に存在していた鯖街道の由来として、よく唱えられている一説です。
熊野灘で水揚げされた鯖は、熊野（三重県）や新宮（和歌山県）から北に向かった行商人たちの手によって、奈良・吉野地方の村々で売られました。そのルートはいくつか説がありますが、有力なものの一つに「東熊野街道」があります。
熊野を出発し、「ゐざさ」が創業した奈良・上北山村、川上村を抜け、吉野町方面へと進む道です。
今のような冷凍技術が無い時代。水揚げされた「さば」はすぐに塩を施され、腐らないようにしました。その鯖を行商人たちが売り歩く間に、塩がなじんでいきます。
では、この「鯖街道」の終点はどこだったのでしょうか？
雑誌「月刊 大和路ならら」（2019年5月号）の特集記事「柿の葉寿司に秘められた5つの謎を探れ！」で、奈良女子大の的場輝佳名誉教授はこう話しています。
終点は桜井市や下市町にあった魚市場です。魚が腐らぬよう、水揚げ後にすぐ浜塩をするのですが、当時は鮮度を保ったまま運べる北限がこの辺りだったようで、市場で特産のそうめんや米、山の産物と交換していたようです。
雑誌「月刊 大和路ならら」（2019年5月1日発行）の記事「柿の葉寿司に秘められた5つの謎を探れ！」より
によると、奈良・桜井市や下市町にあった魚市場までは三重県の熊野あたりからは約100㎞。塩を施したとは言え、鮮度を保った状態で運べるのはこのあたりが北限だろう、と言います。
実際、桜井ともそれほど遠くはなく、大坂・堺と並ぶ自治都市を築き商業の街として栄えた今井町（現在の奈良県橿原市今井町）では、鯖寿司が名物だったとの記録も残っています。
実際に、この鯖街道の影響でしょうか。紀伊半島の山間部には、鯖寿司を古くから食べていた地域があります。柿の葉寿司もその一つと考えてもよいでしょう。
この「鯖街道」については、お寿司のルーツを解説した記事でも詳しく書いていますので、そちらもぜひお読みください。
ごちそうだった柿の葉寿司
険しい山々を越えて、吉野の村々に届いた鯖。山奥に住む吉野の人たちにとって、鯖は貴重な食べ物でした。
それをおいしく大事に食べようと考え出したのが、「柿の葉寿司」です。
海の幸が貴重な山村で、保存食として食べられていました。かつては、作ったお寿司を数日熟成させて食べていたそうです(※)。特に、夏祭りなどの「ハレの日」のごちそうとして食されていました。
ちなみに、熟成させて食べる寿司を「なれすし」と言います。長くて数年かける種類もあり、滋賀県の鮒ずしが有名です。柿の葉寿司の熟成期間は数日のため「早なれ寿司」といいます。詳しくは、以下の記事で紹介しています。
さて、鯖を美味しく食べるために考えられた柿の葉寿司ですが、今では、その種類も増え、一年中美味しく食べられるようになりました。
「ゐざさ」では定番の「鯖」「鮭」のほかに、「鯵」「鯛」「海老」をご用意。加えて、季節ごとに様々なネタを展開しています。
※今は衛生面を配慮し、押しを効かせて味をなじませたお寿司を出荷しています。日持ちは製造日を含んで3日間です。
なぜ柿の葉で包んだのか？その理由とは？
前に述べた通り、葉っぱで包んだお寿司は、全国各地に存在しています。それぞれの風土が、それらの誕生に関わっていると考えるのが妥当ではないでしょうか。
奈良は柿の一大生産地。手近に柿の木はたくさんあります。
加えて、もう一つの「鯖街道」のおかげで、紀伊半島には鯖寿司を食べる習慣が残っている地域が多い。食べていた鯖寿司を、近くにあった柿の葉で包んだ、というのが柿の葉寿司の発祥なのかもしれません。
最初は偶然の産物として誕生したのかもしれませんが、後世になって、それはベストなパートナー関係だったことがわかります。
柿の葉には、ポリフェノールの一種「タンニン」という成分が豊富に含まれています。「タンニン」には防腐作用があり、保存食とするのにはとても適しています。
こちらは、奈良県のホームページの記載ですが、柿の葉には様々な効能があることがわかります。
山深い山村で、少しでも長く、美味しく食べるには、これほど適したものはありませんが、当時の人たちはもちろん、そんなことは知らなかったはず。もしかすると、柿の葉を使うことで腐りにくく、柿の葉が魚臭さも消してくれることに気づいたのかもしれませんね。
いずれにせよ、柿の葉寿司は先人の知恵が詰まった郷土料理であることがわかってもらえると思います。
まとめ
いつごろから柿の葉寿司が食べられていたのか、その発祥にはわからないことがたくさんあり、奥深いと感じていただけたのではないでしょうか。柿の葉寿司は、ネタとシャリと柿の葉という、シンプルなお寿司ですが、この三位一体となった味わいは、他には見出すことができない、奈良が誇る郷土料理だと思います。
今回は、柿の葉寿司の発祥や由来に絞って書きましたが、「寿司」のルーツを調べると、さらに奥深く、興味がそそられる事実もたくさん。
それらについて「お寿司のルーツ」としてまとめました。こちらもぜひ、お読みください。
少なくとも300年以上前の人たちの知恵が詰まった柿の葉寿司。
今度、柿の葉寿司をお召し上がりになるときはぜひ、ご紹介した由来を思い出しながら食べてみてください。いつもとはちょっと違う味わいになるかもしれません。
